STUDI PENGARUH FERMENTASI BIAKAN CAMPURAN TERHADAP BIJI COKLAT

Mardiah , Elida (2008) STUDI PENGARUH FERMENTASI BIAKAN CAMPURAN TERHADAP BIJI COKLAT. Project Report. Universitas Andalas. (Unpublished)

Preview

PDF (STUDI PENGARUH FERMENTASI BIAKAN CAMPURAN TERHADAP BIJI COKLAT) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (365Kb) | Preview

Abstract

Fermentasi merupakan suatu proses yang amat penting pada pengolahan biji coklat kering. Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji coklat sehingga perubahan-perubahan yang penting dalam biji dapat dengan mudah terjadi seperti meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki konsistensi keping biji coklat Waktu fermentasi biji coklat sangat penting untuk mendapatkan biji coklat yang baik dan harga yang mahal. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh pemberian biakan campuran pada fermentasi terhadap mutu biji coklat kering yang dihasilkan. Biakan campuran yang dipakai adalah ragi tapai. Pengamatan pada penelitian ini dilakukan terhadap lama fermentasi, pH, aroma seduhan coklat dan rasa coklat. Uji terhadap aroma dan rasa coklat ini dilakukan dengan metoda Keffar Schristi. Perubahan kadar lemak, protein dan karbohidrat pada biji coklat akibat dari fermentasi biakan campuran juga diamati. Kadar protein ditentukan dengan metoda Kyeldahl dan kadar Karbohidrar dengan metoda Luff Scharl. Dari hasil percobaan ternyata biakan campuran yang di gunakan bisa dipakai pada fermentasi biji coklat. pemakaian baiakan campuran ini dapat menaikan pH, mempercepat waktu fermentasi dan nemberikan rasa serta aroma coklat yang baik. Akibat dari fermentasi terjadi kenaikan kadar karbohidrat dan penurunan kadar protein.

Actions (login required)

View Item