MEMPELAJARI PENGARUH FITASE TERHADAP PENINGKATAN KETERSEDIAAN MINERAL DALAM BAHAN PANGAN YANG BERASAL DARI BIJI-BIJIAN

Armaini , Armaini and Refilda, Refilda (2010) MEMPELAJARI PENGARUH FITASE TERHADAP PENINGKATAN KETERSEDIAAN MINERAL DALAM BAHAN PANGAN YANG BERASAL DARI BIJI-BIJIAN. Working Paper. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. (Unpublished)

Microsoft Word (MEMPELAJARI PENGARUH FITASE TERHADAP PENINGKATAN KETERSEDIAAN MINERAL DALAM BAHAN PANGAN YANG BERASAL DARI BIJI-BIJIAN) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (29Kb)

Abstract

Bahan pangan yang berasal dari biji-bijian umumnya tidak dapat digunakan sebagai sumber mineral karena keberadaan asam fitat. Asam fitat yang terdapat dalam biji-bijian. Pada kondisi alami dapat mengikat mineral dan protein membentuk suatu senyawa kompleks yang sulit larut, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Dengan demikian asam fitat dapat dianggap sebagai senyawa anti nutrisi dalam bahan makanan. Kompleks fitat dan mineral dapat didegradasi dengan adanya enzim fitase, karena fitase memiliki kemampuan. Untuk menghidrolisis asam fitat menjadi mionositot dan ortofostof (fosfat an organik) sehingga dapat membebaskan mineral yang terkomplek oleh fitat. Pada penelitian ini enzim fitase yang diisolasi dari Bacillus coagulan yang dimurnikan dengan 2 tahap yaitu salting in-out dan dianalisis diperoleh peningkatan aktifitas spesifik dari ekstrak kasar, salting in-out dan dianalisis berturut-turut dari 0,4671, 0,5242 dan 0,5686 unit/mg. Biji-bijian yang digunakan adalah gandum, bekatul dan kedele diukur kadar Asam Fitatnya terlebih dahulu sebelum diperlakukan dengan enzim fitase. Kadar fitat diperoleh kedele, bekatul dan gandum adalah 209,4881 mg, 71,5570 mg dan 41,7686 mg aktifitas fitase ini dapat menurunkan kadar asam fitat 48,32 %, 77,60 % dan 96,89 % pada kedele, bekatul dan gandum. Penentuan jumlah mineral adalah berdasarkan jumlah mineral yang dibebaskan atau jumlah mineral yang tidak terkomplek oleh fitata. Pengukuran jumlah mineral dilakukan pada sampel tanpa pemberian fitase dan sampel yang diberikan fitase dengan variasi 1, 3, 5, 7, 9 unit fitase. Mineral yang diukur adalah mineral Ca, Mg, Fe dan Zn pengukuran mineral menggunakan AAS. Penambahan enzim fitase pada gandum, bekatul dan kedele dapat meningkatkan ketersediaan mineral Ca, Mg, Fe dan Zn. Mineral Ca, Mg, Fe dan Zn yang dibebaskan dari sampel (1) gandum, berturfut-tuurut 70 %, 7,1 %, 17,5 % dan 89,6 %. (2) Bekatul berturut-turut mencapai 60 %, 17,5 %, 7,7 % dan 86,8 %. (3) Kedele berturut-turut mencapai 77 %, 7,7 %, 12,1 % dan 88,9 %. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa enzim fitase dapat menurunkan kadar asam fitat dan meningkatkan ketersediaan mineral bebas dalam bahan pangan yang berasal dari biji-biji sehingga diharapkan akan meningkatkan nilai gizi bahan pangan sebagai sumber mineral.

Actions (login required)

View Item