PENGARUH BEBERAPA LIMBAH KULIT BUAH-BUAHAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PRODUKSI KOMPONEN FLAVOR OLEH PICHIA

Alamsyah, Feskaharny (2010) PENGARUH BEBERAPA LIMBAH KULIT BUAH-BUAHAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PRODUKSI KOMPONEN FLAVOR OLEH PICHIA. Working Paper. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. (Unpublished)

Microsoft Word (PENGARUH BEBERAPA LIMBAH KULIT BUAH-BUAHAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP PRODUKSI KOMPONEN FLAVOR OLEH PICHIA ) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (31Kb)

Abstract

Cita rasa (flavor) memegang peranan penting dalam menentukan penerimaan suatu bahan pangan. Umumnya sudah digunakan zat cita rasa buatan, antara lain disintesis secara kimia. Namun zat cita rasa yang disentesis secara kimia seringkali kurang dapat memberikan rasa yang sesuai dengan rasa yang diperoleh dari bahan alami. Selain itu komponen cita rasa hasil sintesis kimia sering kali dilaporkan banyak menyebabkan permasalahan dari segi keamaan pangannya. Pada masa sekarang ini konsumen telah beralih lebih menyukai produk-produk alami, sehingga produk-produk yang memakai bahan dasar alami memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada produk-produk buatan. Oleh karena itu penelitian mengenai produksi zat cita rasa oleh mikroorganisme mulai banyak dilakukan. Perkembangan mikrobiologi terapan di bidang industri memungkinkan dilakukannya proses-proses biokonversi dalam memanfaatkan bahan sisa atau limbah. Produksi flavor dalam kultur kapang, khamir dan bakteri erat hubungannya dengan terbentuknya ester hasil-hasil asam organik dan alkohol. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi komponen flavor dari Pichia anomala dengan memanfaatkan limbah kulit buah pepaya, kulit semangka dan kulit nenas sebagai media pertumbuhannya serta mendapatkan limbah kulit buah-buahan dan lama fermentasi yang terbaik untuk memproduksi flavor dari Pichia anomala. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dalam faktorial. Faktor pertama adalah jenis media, terdiri dari kulit pepaya, kulit semangka dan kulit nenas, faktor kedua adalah lama fermentasi yaitu 5,6,7 dan 8 hari. Total masa sel ditentukan dengan metoda gravimetri, kadar alkohol dengan cara destilasi, total ester dan total asam dengan cara titrasi, kadar gula pereduksi dengan metode Somogyi-Nelson, serta penilaian organoleptik menggunakan uji penerimaan (Preference test). Hasil studi menunjukkan bahwa ternyata ketiga media dapat digunakan sebagai media pertumbuhan Pichia anomala. Khamir ini juga memiliki potensi sebagai penghasil komponen cita rasa berdasarkan nilai organoleptik yang dihasilkannya. Produksi komponen flavor yang terbaik yang dihasilkan oleh Pichia anomala didapatkan pada media kulit pepaya selama 8 hari fermentasi dengan nilai organoleptik 4, 3. Aroma yang diproduksinya menyerupai aroma pisang, teh dan tape.

Actions (login required)

View Item