POTENSI FERMENTATIF MIKROFLORA INDIGENOUS PULP TIGA VARIETAS KAKAO (Theobroma cacao, L.) DI SUMATERA BARAT

INDRAYATI, SRI (2010) POTENSI FERMENTATIF MIKROFLORA INDIGENOUS PULP TIGA VARIETAS KAKAO (Theobroma cacao, L.) DI SUMATERA BARAT. Other thesis, Fakultas MIPA.

Preview

PDF (POTENSI FERMENTATIF MIKROFLORA INDIGENOUS PULP TIGA VARIETAS KAKAO (Theobroma cacao, L.) DI SUMATERA BARAT ) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (54Kb) | Preview

Abstract

Kakao (Theobroma cacao, L.) merupakan salah satu komoditi utama dan andalan ekspor non migas Indonesia. TSH 858, Scavina dan ICS 60 merupakan tiga varietas kakao yang unggul dan sedang diusahakan perkembangannya di Sumatera Barat. Selama ini, mutu kakao yang dihasilkan di Indonesia sangat rendah dan beragam. Hal tersebut disebabkan pada saat pengolahan pasca panen, biji kakao tidak terfermentasi secara sempurna bahkan tidak difermentasi sama sekali. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroflora indigenous. Mikroflora indigenous tersebut merupakan mikroba yang secara alami sudah terdapat pada buah kakao tersebut. Untuk memberi jawaban akan pentingnya keberadaan mikroflora indigenous tersebut perlu diketahui sejauhmana potensi mikroflora indigenous tersebut dalam fermentasi kakao. Hal tersebut dapat dilihat dari beberapa parameter, diantaranya adalah total mikroflora indigenous, kadar gula pulp, pH pulp, dan intensitas fermentasi selama fermentasi. Paramater-parameter tersebut akan menentukan produk yang dihasilkan yang akan dinilai dari bentuk visual biji, kadar etanol dan pH yang dihasilkan, serta aroma biji kakao dari hasil fermentasi. Penelitian ini telah dilakukan dari bulan Februari sampai Mei 2011 di Laboratorium Mikrobiologi/Mikologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Andalas Padang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat potensi fermentatif mikroflora indigenous pulp dari varietas kakao TSH 858, Scavina, dan ICS 60 selama fermentasi kakao. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dianalisis secara deskriptif dan nilai organoleptik dianalisis secara statistik dengan Uji Jenjang Bertanda Wilcoxon dengan 4 perlakuan. Perlakuan yang dimaksud adalah (A) tanpa starter (kontrol); (B) penambahan starter TSH 858; (C) penambahan starter Scavina; (D) penambahan starter ICS 60. Selama penelitian ini dilakukan pengamatan beberapa tahap fermentasi. Diantaranya pengamatan kondisi awal, selama fermentasi, dan produk fermentasi. Pengamatan kondisi awal starter cair setelah inkubasi 3 hari menunjukkan hasil yang berbeda-beda setiap varietas kakao. Total bakteri pembentuk asam tertinggi pada starter TSH 858 (159x1011 cfu/ml), total khamir tertinggi pada starter Scavina (36 x1011 cfu/ml). Kadar gula tertinggi pada starter TSH 858 (3,3 %). pH tertinggi pada starter Scavina (3,6). Sedangkan kondisi awal media fermentasi adalah total bakteri pembentuk asam 39x109 cfu/ml, khamir 2 x109 cfu/ml, kadar gula 8,1 %, dan pH 3,56. Selama 12 hari fermentasi total mikroflora indigenous tertinggi terdapat pada hari ke-4 pada perlakuan penambahan starter TSH 858 yaitu 289x1015 cfu/ml. Nilai pH semua perlakuan pada umumnya mengalami peningkatan dengan kisaran pH selama fermentasi 3,55-4,07. Kadar gula mengalami penurunan sebanyak 5,3- 6,1% hingga akhir pengamatan. Intensitas fermentasi tertinggi terdapat pada hari ke-3 pada perlakuan penambahan starter Scavina dengan pengurangan berat mencapai 2,4 g. Produk fermentasi setelah 12 hari fermentasi menunjukkan hasil bahwa penambahan starter yang berasal dari 3 varietas kakao yang berbeda menghasilkan kualitas biji kakao yang juga berbeda. Bentuk visual biji terbaik dihasilkan oleh penambahan starter TSH 858. Dan nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma biji tertinggi (3,2) dalam kategori suka dihasilkan oleh penambahan starter ICS 60. Maka dapat disimpulkan dari penelitian ini bahwa mikroflora indigenous yang terdapat pada pulp varietas kakao TSH 858, Scavina, dan ICS 60 mempunyai potensi fermentatif yang berbeda selama fermentasi pulp kakao.

Actions (login required)

View Item