PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU NUGGET WORTEL (Daucus carota L)

MELISA, NOVA (2011) PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU NUGGET WORTEL (Daucus carota L). Other thesis, Fakultas Teknologi Pertanian.

Preview

PDF (PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG AMPAS TAHU DAN TEPUNG TERIGU SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP MUTU NUGGET WORTEL (Daucus carota L)) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (53Kb) | Preview

Abstract

Tujuan penelitian adalah untuk untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung terigu sebagai bahan pengikat terhadap mutu nugget wortel dengan melihat karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan yaitu perbandingan tepung terigu dan tepung ampas tahu (A (100% : 0%), B (85% : 15%), C (70% : 30%), D (55% : 45%), dan E (40% :60%)). Data pengamatan dianalisis dengan uji F kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey Honestly Significant Difference (Tukey-HSD) pada taraf nyata 5%. Pengamatan yang dilakukan dalam pembuatan nugget wortel adalah analisis bahan baku terhadap wortel dan tepung ampas tahu meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat kasar. Sedangkan analisis pada nugget wortel meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, daya serap minyak, uji kekerasan dan uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pencampuran tepung ampas tahu dan tepung terigu memberikan pengaruh dalam peningkatan kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, serat kasar dan kekerasan serta penurunan kadar air dan serapan minyak. Namun, tidak memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik dan analisis kimia menunjukan produk C (tepung terigu 70% : tepung ampas tahu 30%) sebagai produk terbaik dengan nilai rata-rata kesukaan terhadap warna 3,65, aroma 3,45, rasa 3,10, tekstur 3,60, kadar air 53.35%, kadar abu 1,76%, kadar protein 10,06%, kadar lemak 3,59%, kadar karbohidrat 31,24%, serat kasar 6,17, daya serap minyak 12,89%, kekerasan sebelum digoreng 12,12%, sesudah digoreng 14,11% dan lempeng total 1,1 x 103 – 2,3 x 103 CFU/g.

Actions (login required)

View Item