KUDUS SUSALAM, MALIKIL
(2014)
PENGARUH PENGGUNAAN ASAP CAIR SEBAGAI PENGAWET TERHADAP KUALITAS NUGGET DAGING AYAM.
Other thesis, Universitas Andalas.
Abstract
Penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan asap cair tempurung kelapa (Cocos nucifera Linn) dan lama penyimpanan beserta interaksinya dalam mempertahankan kualitas nugget daging ayam. Materi penelitian adalah daging ayam broiler yang berasal dari bagian dada (Breast) diperoleh di pasar raya Siteba Padang sebanyak 8000 gram. Sebagai bahan pengawet digunakan asap cair tempurung kelapa (Cocos nucifera Linn) grade 1. Bahan pembuatan nugget ayam sesuai formulasi Amertaningtyas dkk. (2001) : tepung tapioka 800 gram (10%), garam 240 gram (3%), bawang putih 240 gram (3%), tepung panir 800 gram (10%), merica 16 gram (0.2%), Air 1514 ml (15%). Penelitian ini merupakan percobaan berfaktor dalam Rancangan Acak Lengkap 4x4 dengan 2 ulangan. Faktor pertama (A) adalah konsentrasi asap cair tempurung kelapa yang terdiri dari 4 taraf yaitu: a0. 0% , a1. 5% ,a2.10% , a3.15%, Faktor kedua (B) adalah lama penyimpanan pada suhu refrigerator (4±1oC) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: b0. 0 hari, b1. 7 hari, b2. 14 hari dan b3. 21 hari, Peubah yang diukur adalah 1). Kandungan air (%) 2). Kandungan protein (%) 3). Kandungan lemak (%). 4). pH 5). Total koloni bakteri (CFU/gram). Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang nyata terhadap konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan terhadap kandungan protein (P<0.05), sedangkan kandungan air, total koloni bakteri, nilai pH dan lemak tidak memberikan pengaruh nyata (P>0.05). Penggunaan berbagai konsentrasi asap cair memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kandungan air, protein, lemak, nilai pH dan total koloni bakteri sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kandungan air, protein, lemak dan total koloni bakteri, dan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0.05) terhadap nilai pH. hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan asap cair efektif untuk memperpanjang masa simpan sehingga mampu mempertahankan kualitas nugget daging ayam. Hasil terbaik pengawetan nugget daging ayam diperoleh dengan pemberian asap cair 15% dan lama penyimpanan 21 hari.
Kata Kunci : nugget, tempurung kelapa. asap cair. daging ayam
Actions (login required)
 |
View Item |
