Wennanda, Nadya Gama
(2014)
Pembuatan Minuman Fermentasi Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas)
dengan Menggunakan Starter Dadih dari Berbagai Daerah di Sumatra Barat.
Pembuatan Minuman Fermentasi Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas) dengan Menggunakan Starter Dadih dari Berbagai Daerah di Sumatra Barat
.
(Unpublished)
Abstract
ABSTRAK
Minuman fermentasi merupakan minuman yang diperoses melalui proses fermentasi dengan
melibatkan mikroorganisme Bakteri Asam Laktat (BAL). Starter yang digunakan dalam pembuatan
minuman fermentasi biasanya berasal dari kultur murni yang membutuhkan biaya yang relatif
mahal sehingga dinilai tidak ekonomis. Salah satu alternatif dalam pembuatan minuman probiotik
adalah dengan menggunakan starter dadih. Tujuan penelitian adalah untuk menemukan starter
dadih dari berbagai daerah di Sumatra Barat, yang dapat menghasilkan minuman fermentasi ubi
jalar merah dengan karakteristik yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Perlakuan
yang digunakan adalah A (dadih dari Kabupaten Agam), B (dadih dari Kabupaten 50 Kota), C
(dadih dari Kabupaten Tanah Datar), D (dadih dari Kabupaten Sijunjung) dan E (Penambahan
dadih dari Kabupaten Solok). Pengamatan dilakukan terhadap produk meliputi; total asam tertitrasi,
nilai pH, visikositas, total padatan, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar,
lempeng total, total bakteri asam laktat,uji katalase dan satu produk terbaik dari hasil oji
organoleptik di uji ketahanan terhadap asam. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna,
aroma dan rasa. .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang paling disukai adalah perlakuan D
(dadih dari Kabupaten Sijunjung) dengan persentase panelis yang menyatakan suka hingga sangat
suka terhadap warna 95%, aroma 85% dan rasa 80%. Analisis kimia didapatkan total padatan
28.49%%; total asam 1.54%; nilai pH 4.652%; viskositas 4.5dPa.s; kadar lemak 3.26%; kadar
protein 6.41%; kadar serat kasar 0.71%; kadar abu 0.27%; lempeng total 2.5 x 10
7
CFU/ml, katalase
negative (-) dan total bakteri asam laktat 1.2 x 10
7
CFU/ml. dari data diatas dapat disimpulkan
bahwa produk D memiliki kandungan nutrisi yang telah mengacu kepada SNI yoghurt.
Kata kunci : Ubi jalar merah, dadih,starter, bakteri asam laktat dan yoghurt
Actions (login required)
 |
View Item |
