PUTRI, WIWING NOVIA EKA
(2014)
IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK MUTU RENDANG DI SUMATERA BARAT.
Other thesis, andalas university.
Abstract
IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN KARAKTERISTIK
MUTU RENDANG DI SUMATERA BARAT
Oleh : Wiwing Novia Eka Putri1
Prof. Dr. Ir. Fauzan Azima, MS2 dan Wenny Surya Murtius, SPt. MP2
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sejarah, proses pengolahan,
komposisi bahan baku dan karakteristik mutu rendang yang dihasilkan dari
berbagai daerah di Sumatera Barat. Penelitian dilakukan di berbagai daerah
Sumatera Barat dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September sampai Desember
2013. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap yaitu tahap pertama berupa survei
lapangan dengan cara menelusuri sejarah rendang, pengamatan proses pengolahan
rendang di berbagai daerah, dan tahap kedua pengamatan mutu rendang di
berbagai daerah terhadap; kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar
karbohidrat dan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Rendang telah
ada sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya dan telah menjadi
masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan
keseharian. komposisi bahan baku dan cara proses pengolahan berpengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan
kekerasan. Analisis Proksimat rendang untuk kadar air terendah pada daerah
Payakumbuh yaitu 26,65 %, kadar air tertinggi pada daerah Sijunjung yaitu 35,10
%. Kadar protein terendah pada daerah Tanah Datar yaitu 30,03%, kadar protein
tertinggi pada daerah Payakumbuh yaitu 39,89%. Kadar lemak terendah pada
daerah Tanah Datar yaitu 20,35%, kadar lemak tertinggi pada daerah Solok yaitu
29,52%. Kadar abu terendah pada daerah Sijunjung yaitu 2,16%, kadar abu
tertinggi pada daerah Payakumbuh yaitu 3,37%. Kadar karbohidrat terendah pada
daerah Payakumbuh yaitu 0,59%, kadar karbohidrat tertinggi pada daerah Agam
yaitu 11,54%. Analisis fisik, tingkat kekerasan paling tinggi terdapat pada daerah
Payakumbuh yaitu 5,37 kg/ , yang terendah pada daerah Sijunjung yaitu 1,20
kg/ .
Kata kunci: Sejarah rendang, rendang daging, proses pengolahan, dan mutu
rendang
Actions (login required)
 |
View Item |
