PUTRA, DIAN PRAMANA
(2014)
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENCAMPURAN
LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil).
Other thesis, andalas university.
Abstract
KARAKTERISTIK MUTU MARGARIN DENGAN PENCAMPURAN
LEMAK KAKAO DAN MINYAK VCO (Virgin Coconut Oil)
Dian Pramana Putra*, Novizar Nazir**, dan Masrul Djalal**
*Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, ** Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang 25163
email : putra.pramana90@yahoo.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pencampuran lemak kakao dan minyak
VCO terhadap karakteristik mutu margarin serta pada perbandingan konsentrasi berapa
pencampuran lemak kakao dan minyak VCO yang memiliki nilai organoleptik tertinggi.
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Andalas pada bulan Desember 2013 sampai Februari 2014. Proses pembuatan margarin
melalui tahapan persiapan lemak kakao dan pengolahan VCO kemudian dilakukan
pengamatan fisik, analisis kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis
secara statistika dengan menggunakan ANOVA dan jika berbeda nyata, dilanjutkan
dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5% dengan
perlakuan: A (60 g lemak kakao : 40 g minyak VCO), B (65 g lemak kakao : 35 g minyak
VCO), C (70 g lemak kakao : 30 g minyak VCO), D (75 g lemak kakao : 25 g minyak
VCO) dan E (80 g lemak kakao : 20 g minyak VCO). Pengamatan pada produk margarin
meliputi analisis fisik, kimia dan mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pencampuran lemak kakao dan minyak VCO berpengaruh nyata terhadap stabilitas
emulsi, daya oles, titik leleh produk, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar lemak dan bilangan asam. Hasil uji organoleptik menunjukkan perlakuan C sebagai
produk yang paling disukai dengan persentase panelis yang memilih suka sampai sangat
suka sebesar 70-95%, karakteristik perlakuan C adalah stabilitas emulsi 87%, titik leleh
32,750C, daya oles 95,33 N/cm2, kadar air 13,58%, kadar lemak 84,62%, bilangan asam
2,95 mg NaOH/g, dan angka lempeng total (ALT) 3,4x102 cfu/g.
Kata kunci : Lemak Kakao, Margarin, Minyak VCO
Actions (login required)
 |
View Item |
