ASHARI, AZHAR
(2014)
“PENGARUH PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP
KARAKTERISTIK VELVA PEPAYA ( Carica papaya L)
BERAROMA KUINI”.
Other thesis, ANDALAS UNIVERSITY.
Abstract
xiv
Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap Karakteristik Velva Pepaya
(Carica papaya L) Beraroma Kuini
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Andalas Padang pada bulan Agustus - Maret 2013. Tujuan penelitian
ini adalah mengetahui tingkat penambahan Gum Arab yang tepat dalam
pembuatan velva Pepaya beraroma Kuini sehingga menghasilkan velva yang
mempunyai karakteristik yang baik dan dapat diterima konsumen.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang
digunakan adalah A (penambahan Gum Arab 1,25 % dari puree bBu ah),
(penambahan Gum Arab 1,5 % dari puree buah), C (penambahan Gum Arab 1,75
% dari puree buah, )D (penambahan Gum Arab 2 % dari puree buah). Data yang
diperoleh dianalis dengan menggunakan sidik ragam, jika berbeda nyata
dilanjutkan dengan uji HSD (Honestly Significant Difference) tukey pada taraf
nyata 5%. Pengamatan dilakukan meliputi analisis kimia yaitu nilai pH, kadar air,
total padatan, total asam tertitrasi, dan kandungan vitamin C, analisis fisik yaitu
volume pengembangan (overrun) dan kecepatan leleh, analisis organoleptik yaitu
(tekstur, warna, aroma, dan rasa), dan analisis mikrobiologi yaitu lempeng total.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk yang paling disukai dari
analisis organoleptik adalah perlakuan D (penambahan Gum Arab 2 % dari puree
buah) panelis yang memberikan nilai terhadap terhadap tekstur 4,45, warna 4,20,
rasa 4,35, dan aroma 3,70. Hasil pengujian kandungan kimia, fisik dan
mikrobiologi diperoleh hasil analisis kimia meliputi total padatan 30,33 %, kadar
air 46,33%, total asam 1,61%, vitamin C 174,82 mg/100g bahan, serat kasar 1,2%,
nilai pH 4,34, nilai overrun 101,07, rata-rata kecepatan pelelehan 15:53 menit dan
angka lempeng total diperoleh nilai 8,0 x3 1(c0fu/g).
Kata Kunci : Velva, Pepaya, Gum Arab
Actions (login required)
 |
View Item |
