MEMPELAJARI POLA AMYLOGRAFI DAN PEMBENTUKAN GEL DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DENGAN ENZIM a-AMILASE

Armaini, Armaini (2010) MEMPELAJARI POLA AMYLOGRAFI DAN PEMBENTUKAN GEL DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DENGAN ENZIM a-AMILASE. Jurnal Kimia Andalas, 6 (1). ISSN 0853-8018

	Postscript (MEMPELAJARI POLA AMYLOGRAFI DAN PEMBENTUKAN GEL DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DENGAN ENZIM a-AMILASE) - Published Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (6Mb)
	PDF (MEMPELAJARI POLA AMYLOGRAFI DAN PEMBENTUKAN GEL DARI TAPIOKA TERMODIFIKASI DENGAN ENZIM a-AMILASE) - Published Version Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (643Kb)

Abstract

Modifikasi tapioka dengan enzim o-arnilase menghasilkan tapioka termodifikasi dengan sifat yang berbeda dengan tapioka yang belum dimodifikasi dan berbeda dengan tapioka teroksidasi. Perubahan ini dapat dilihat pada pola amilografi dan pola pembentukan gelnya. Tapioka termodifftasi mempunyai penarnpakan fisik dan bentuk gel dengan warna yang burarn sama dengan tapioka yang belum dimodifikasi sedangkan gel tapioka teroksidasi gelnya transparan. Dari amilografi terlihat bahwa suhu gelatinisasi dan suhu granula pecah tapioka termodifikasi lebih tinggt dari tapioka yang belum dimodifikasi, sedangkan viskositas optimumnya (1200 - 1780 BU) lebih rendah dari tapioka yang belum dimodifikasi (2460 BU) tapi lebih finggi dibandingkan de,ngan tapioka teroksidasi (10 - 1140 BU). Pola pembentukan gel tapioka termodifikasi memperlihatkan bahwa kekuatan gel dan rigiditas gel lebih rendah dari tapioka yang belum dimodifikasi. Pada konsentrasi ge1 15o/o tapioka termodifikasi mempunyai kekuatan gel (40,32 - 93,02 g dan rigiditas gel (10 - 1140 gR/mm). sedangkan tapioka yang belum dimodifikasi mempunyai kekuatan gel 224,50 g dan rigiditas gei 9,35 gR/mm.

Actions (login required)

View Item