KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHERS NENAS (Ananas comosus Merr) DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT

Asben, Alfi (2010) KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHERS NENAS (Ananas comosus Merr) DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT. Other. LP Unand. (Unpublished)

	PDF Download (313Kb)
	PDF Download (158Kb)
	Microsoft Word Download (709Kb)
	Microsoft Word Download (81Kb)

Abstract

Penelitian berjudul “ Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan Rumput Laut”, telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang, Laboratorium Kopertis Wilayah X Padang, dan Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Teknologi Pangan IPB, Bogor. Penelitian dilakukan bulan Maret sampai Oktober 2007. Penelitian bertujuan untuk membuktikan bahwa penggunaan (substitusi) rumput laut dapat menghasilkan fruit leathers nenas yang baik dan disukai konsumen dan dapat meningkatkan kadar iodium dan serat pangan, mendapatkan konsentrasi gula dan konsentrasi rumput laut yang tepat serta melihat pengaruh penggunaan rumput laut terhadap beberapa sifat fisika- kimia fruit leathers dihasilkan. Penelitian ini dilakukan 2 (dua ) tahap yaitu : 1) Penelitian tahap I, penentuan konsentrasi gula yang tepat, mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan adalah : A = Penambahan konsentrasi gula 0 % (kontrol), B = Penambahan konsen-trasi gula 10 % , C = Penambahan konsentrasi gula 20 %, dan D = Penambahan konsentrasi gula 30 %; 2) Penelitian tahap II, penambahan (substitusi) rumput laut dalam membuat fruit Leathers nenas menggunakan RAL, dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan, adalah perbandingan substitusi rumput laut terhadap bahan dasar nenas yaitu Aa = Substitusi rumput laut 0 % : nenas 100 % (kontrol), Bb = Substitusi rumput laut 7,5 % : nenas 92,5 %, Cc = Substitusi rumput laut 15 %: nenas 85 %, Dd = Substitusi rumput laut 22,5 % : nenas 77,5 %, dan Ee = Substitusi rumput laut 30 %: nenas 70 %. Data pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (uji F) dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik dalam pembuatan frut leathers nenas adalah perlakuan C (Penggunaan gula 20%). Penilaian fruit leathers nenas dengan penambahan gula 20% (perlakuan C) adalah sebagai berikut : kadar air 9,94%, tekstur/kekerasan 10462,70 gf, dan kadar gula 50,88%; dengan nilai organoleptik warna 3,60 (disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 31,(biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah disukai). Analisa lanjutan fruit leathers ini memberikan hasil, vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, serat pangan 1,65% dan kadar iodium 124,39 µg/mg. Batas perlakuan substitusi rumput laut yang masih dapat diterima penulis dengan baik (disukai) dalam pembuatan fruit leathers nenas adalah 15% (Perlakuan Cc).Fruit leathers nenas yang disubstitusi rumput laut 15% mengandung, kadar air 11,14%, vitamin C 4,53 mg/100g, total asam (asam sitrat) 6,74% dan kadar serat 2,52%; dengan nilai organoleptik warna 3,68 (disukai), aroma 3,28 (biasa mengarah disukai), rasa 3,96 (disukai), dan tekstur 3,44 (biasa mengarah disukai), Analisa lanjutan fruit leathers ini, mengandung kadar iodium 771,807 µg/mg, kadar serat pangan 5,526%, kadar gula 44,92%, kadar abu 1,786% dan tekstur/kekerasan 1707,8 gf. Terjadi peningkatan kandungan iodium dan serat pangan dari proses substitusi rumput laut pada pembuatan fruit leathers nenas.

Actions (login required)

View Item