PENENTUAN KANDUNGAN LOGAM KALSIUM (CA) DAN MAGNESIUM (Mg) PADA BIJI KAKAO NON FERMENTASI DAN FERMENTASI DENGAN CARA SPEKTROFOTOMETRI.

Wiranda, Wiranda (2014) PENENTUAN KANDUNGAN LOGAM KALSIUM (CA) DAN MAGNESIUM (Mg) PADA BIJI KAKAO NON FERMENTASI DAN FERMENTASI DENGAN CARA SPEKTROFOTOMETRI. Masters thesis, Pasca Sarjana Unand.

PDF (PENENTUAN KANDUNGAN LOGAM KALSIUM (CA) DAN MAGNESIUM (Mg) PADA BIJI KAKAO NON FERMENTASI DAN FERMENTASI DENGAN CARA SPEKTROFOTOMETRI.) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (656Kb)

Abstract

Kakao (Theobroma cacao L) di Indonesia dikenal ada 2 jenis, yaitu kakao mulia atau kakao edel (fine/flavour cocoa) berasal dari varietas criollo dengan buah berwama merah dan kakao lindak (bulk cocoa) berasal dari varietas forastero dan trinitaro dengan warna buah hijau. Kakao lindak merupakan kakao kualitas kedua dan mendominasi seluruh perkebunan kakao di Indonesia' Fermentasi dimaksudkan untuk menumbuhkan cita ftN4 aroma dan warna yang baik, karena selama proses fermentasi berlangsung beberapa perubahan fisika, kimia dan biologi pada biji. Selama fermentasi, terjadi penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim yang menghasilkan senyawa calon arom4 perbaikan rasa dan perubahan wama. Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi pada biji kakao. Faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi meliputi waktu, aerasi atau pembalikkan dan aktivitas mikroba' pada biji kakao mengandung karbohidraf protein dan mineral. Mineral yang terkandung dalam cokelat seperti zat besi, fosfor, kalsium, kalium, krom dan magnesium dalam kadar yang signifikan. Telah banyak penelitian tentang kandungan senyawa-senyawa kimia dalam kakao dan produk-produk coklat, tetapi masih sedikit pengetahuan tentang jenis dan kandungan mineral yang ada dalam biji kakao.

Actions (login required)

View Item