Repository Universitas Andalas

Antioksidan Alami dan Sintetik

Prof.Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS, Kesuma and Dr. Ir. Rina Yenrina, MSi, Rina Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas University Press.

[img] PDF
Download (1306Kb)

Abstract

Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah mengalami peningkatan pada kurun waktu terakhir ini (Golberg, 1994). Pangan yang diharapkan tidak hanya punya rasa yang lezat, tetapi juga mempunyai khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan, yang disebut dengan istilah pangan fungsional. Pangan fungsional adalah bahan pangan yang mengandung senyawa atau komponen yang berkhasiat dan bermanfaat bagi kesehatan. Senyawa atau komponen tersebut adalah serat pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam amino, peptida, protein, glikosida, alkohol, isoprenoida, vitamin, kolin, mineral, bakteri asam laktat, asam lemak tidak jenuh, dan senyawa antioksidan (Golberg, 1994). Dengan pola makan yang beragam kebutuhan zat gizi tubuh dapat dipenuhi, karena tidak ada satu pun makanan yang mengandung semua zat gizi dengan jenis dan jumlah yang cukup. Semakin beragam bahan pangan yang dikonsumsi, semakin lengkap perolehan zat gizi untuk mewujudkan kesehatan yang optimal. Tubuh membutuhkan karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral disamping itu juga air. Tanpa adanya air proses metabolisme tidak dapat berlangsung. Serat adalah bagian dari karbohidrat yang punya peran yang penting dalam menjaga kesehatan. Sumber serat yang paling utama adalah sayuran dan buah-buahan dibandingkan dengan sumber serat lainnya. Serat pangan berguna untuk mencegah berbagai penyakit degeneratif, seperti kanker usus besar (kanker kolon), aterosklerosis, gangguan jantung, diabetes mellitus, hipertensi dan penyakit batu ginjal ( Astawan dan Leomitro, 2008) Vitamin terdapat dalam bahan pangan baik pangan hewani maupun pangan nabati. Bahan pangan daging, ikan, telur, kacang kacangan dan sumber karbohidrat biasanya diolah dengan menggunakan suhu yang relatif tinggi dan waktu yang lama, sehingga selama pengolahan terjadi kehilangan vitamin yang relatif lebih banyak. Sedangkan pengolahan sayuran dan buah menggunakan suhu yang relatif rendah dan waktu yang lebih pendek sehingga selama pengolahan terjadi kehilangan vitamin yang relatif lebih sedikit. Karotenoid (prekursor vitamin A), vitamin C, dan vitamin E adalah antioksidan alami yang bermanfaat untuk melawan serangan radikal bebas, penyebab penuaan dini, dan berbagai jenis kanker. Berbeda halnya dengan vitamin, mineral relatif tahan selama pengolahan kecuali mineral tertentu seperti Iodium. Oleh karena itu mineral dapat disumbangkan baik dari pangan nabati maupun hewani, ada beberapa mineral yang berperan sebagai antioksidan yaitu Cu, Zn, Se dan Mn. Pengolahan dan penyimpanan makanan berpengaruh terhadap kestabilan zat gizi yang terkandung dan performance dari bahan makanan. Makanan yang mengandung minyak, lemak akan mengalami penurunan kandungan mutu dan gizi apabila dilakukan proses pemanasan dan jika disimpan dalam jangka waktu yang panjang. Salah satu penurunan kandungan gizi ini terjadi karena reaksi oksidasi sehingga juga mengakibatkan penurunan terhadap rasa dari makanan tersebut. Menghambat dan keterlambatan dari proses oksidasi merupakan hal yang sangat penting bagi produsen makanan. Proses oksidasi bisa dihambat dengan berbagai cara diantaranya adalah penggunaan pengolahan suhu rendah, inaktif enzim, pencegahan makanan kontak langsung dengan oksigen, pengurangan tekanan udara dan penggunaan kemasan yang cocok. Cara lain yang dapat digunakan untuk menghentikan proses oksidasi adalah dengan penambahan zat aditif. Penambahan zat aditif seperti antioksidan dapat digunakan untuk menghambat proses oksidasi. Mekanisme penghambatan tergantung pada struktur kimia, dalam mekanisme ini yang paling penting adalah reaksi dengan radikal bebas lipid, yang akan membentuk produk non-aktif (Gordon, et al. 2001) Dewasa ini antioksidan menjadi topik penting dalam berbagai disiplin ilmu. Khususnya dalam bidang kedokteran dan kesehatan, teori tentang senyawa radikal, radikal bebas dan antioksidan semakin berkembang. Hal ini didasari karena semakin dimengerti bahwa sebagian besar penyakit diawali oleh reaksi oksidasi yang berlebihan di dalam tubuh.

Item Type: Book
Subjects: D History General and Old World > DS Asia
Unit atau Lembaga: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User: Mr Syukri syukri
Date Deposited: 13 May 2016 08:24
Last Modified: 13 May 2016 08:24
URI: http://repository.unand.ac.id/id/eprint/23714

Actions (login required)

View Item View Item