Prof.Dr. Ir. Kesuma Sayuti, MS, Kesuma and Dr. Ir. Rina Yenrina, MSi, Rina
Antioksidan Alami dan Sintetik.
Andalas University Press.
Abstract
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah mengalami
peningkatan pada kurun waktu terakhir ini (Golberg, 1994). Pangan
yang diharapkan tidak hanya punya rasa yang lezat, tetapi juga
mempunyai khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan, yang disebut
dengan istilah pangan fungsional. Pangan fungsional adalah bahan
pangan yang mengandung senyawa atau komponen yang berkhasiat
dan bermanfaat bagi kesehatan. Senyawa atau komponen tersebut
adalah serat pangan, oligosakarida, gula alkohol, asam amino, peptida,
protein, glikosida, alkohol, isoprenoida, vitamin, kolin, mineral,
bakteri asam laktat, asam lemak tidak jenuh, dan senyawa antioksidan
(Golberg, 1994).
Dengan pola makan yang beragam kebutuhan zat gizi tubuh dapat
dipenuhi, karena tidak ada satu pun makanan yang mengandung
semua zat gizi dengan jenis dan jumlah yang cukup. Semakin beragam
bahan pangan yang dikonsumsi, semakin lengkap perolehan zat gizi
untuk mewujudkan kesehatan yang optimal.
Tubuh membutuhkan karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan
mineral disamping itu juga air. Tanpa adanya air proses metabolisme
tidak dapat berlangsung. Serat adalah bagian dari karbohidrat yang
punya peran yang penting dalam menjaga kesehatan. Sumber serat
yang paling utama adalah sayuran dan buah-buahan dibandingkan
dengan sumber serat lainnya. Serat pangan berguna untuk mencegah
berbagai penyakit degeneratif, seperti kanker usus besar (kanker
kolon), aterosklerosis, gangguan jantung, diabetes mellitus, hipertensi
dan penyakit batu ginjal ( Astawan dan Leomitro, 2008)
Vitamin terdapat dalam bahan pangan baik pangan hewani maupun
pangan nabati. Bahan pangan daging, ikan, telur, kacang kacangan dan
sumber karbohidrat biasanya diolah dengan menggunakan suhu yang
relatif tinggi dan waktu yang lama, sehingga selama pengolahan terjadi kehilangan vitamin yang relatif lebih banyak. Sedangkan pengolahan
sayuran dan buah menggunakan suhu yang relatif rendah dan waktu
yang lebih pendek sehingga selama pengolahan terjadi kehilangan
vitamin yang relatif lebih sedikit. Karotenoid (prekursor vitamin A),
vitamin C, dan vitamin E adalah antioksidan alami yang bermanfaat
untuk melawan serangan radikal bebas, penyebab penuaan dini, dan
berbagai jenis kanker.
Berbeda halnya dengan vitamin, mineral relatif tahan selama
pengolahan kecuali mineral tertentu seperti Iodium. Oleh karena itu
mineral dapat disumbangkan baik dari pangan nabati maupun hewani,
ada beberapa mineral yang berperan sebagai antioksidan yaitu Cu,
Zn, Se dan Mn.
Pengolahan dan penyimpanan makanan berpengaruh terhadap
kestabilan zat gizi yang terkandung dan performance dari bahan
makanan. Makanan yang mengandung minyak, lemak akan mengalami
penurunan kandungan mutu dan gizi apabila dilakukan proses
pemanasan dan jika disimpan dalam jangka waktu yang panjang.
Salah satu penurunan kandungan gizi ini terjadi karena reaksi oksidasi
sehingga juga mengakibatkan penurunan terhadap rasa dari makanan
tersebut. Menghambat dan keterlambatan dari proses oksidasi
merupakan hal yang sangat penting bagi produsen makanan. Proses
oksidasi bisa dihambat dengan berbagai cara diantaranya adalah
penggunaan pengolahan suhu rendah, inaktif enzim, pencegahan
makanan kontak langsung dengan oksigen, pengurangan tekanan
udara dan penggunaan kemasan yang cocok.
Cara lain yang dapat digunakan untuk menghentikan proses
oksidasi adalah dengan penambahan zat aditif. Penambahan zat
aditif seperti antioksidan dapat digunakan untuk menghambat proses
oksidasi. Mekanisme penghambatan tergantung pada struktur kimia,
dalam mekanisme ini yang paling penting adalah reaksi dengan
radikal bebas lipid, yang akan membentuk produk non-aktif (Gordon,
et al. 2001)
Dewasa ini antioksidan menjadi topik penting dalam berbagai
disiplin ilmu. Khususnya dalam bidang kedokteran dan kesehatan,
teori tentang senyawa radikal, radikal bebas dan antioksidan semakin
berkembang. Hal ini didasari karena semakin dimengerti bahwa
sebagian besar penyakit diawali oleh reaksi oksidasi yang berlebihan
di dalam tubuh.
Actions (login required)
 |
View Item |
