PENGARUH LAMANYA PENYIMPANAN COCOA LIQUOR DARI BIJI KAKAO FERMENTASI DAN NON FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU YANG DIHASILKAN

RIZALIADI, RIZALIADI (2014) PENGARUH LAMANYA PENYIMPANAN COCOA LIQUOR DARI BIJI KAKAO FERMENTASI DAN NON FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU YANG DIHASILKAN. Other thesis, Universitas Andalas.

Preview

PDF Download (139Kb) | Preview

Abstract

PENGARUH LAMANYA PENYIMPANAN COCOA LIQUOR DARI BIJI KAKAO FERMENTASI DAN NON FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU YANG DIHASILKAN Oleh : Rizaliadi Pembimbing : Dr. Ir. Masrul Djalal, MS dan Ir. Lukman ABSTRAK Penelitian yang berjudul “Pengaruh Lamanya Penyimpanan Cocoa Liquor Dari Biji Kakao Fermentasi Dan Non Fermentasi Terhadap Karakteristik Mutu Yang Dihasilkan” telah dilakukan di SMKN1 Anam Lingkung Parik Malintang Kabupaten Padang Pariaman dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Agustus sampai Desember 2011. Tujuan penelitian adalah Untuk mengetahui pengaruh lamanya penyimpanan cocoa liquor dari biji kakao fermentasi dan non-fermentasi terhadap karakteristik mutu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 6 perlakuan yaitu lama penyimpanan Cocoa Liquor ( 0, 2, 4, 6, 8 dan 10 minggu) dan 2 kelompok (biji kakao fermentasi dan non fermentasi). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistik 8 dan dilanjutkan dengan uji lanjut tukey HSD pada taraf 5 %. Analisis yang dilakukan adalah analisis mikrobiologi meliputi analisis total mikroba dan analisis kapang-khamir, sedangkan analisis kimia meliputi analisis kadar air, kadar lemak, theobromin, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, pH, dan terakhir uji organoleptik terhadap aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses fermentasi berpengaruh berbeda nyata terhadap analisis total mikroba, kapang-khamir, kadar air, kadar lemak, theobromin, angka peroksida, pH dan uji organoleptik. Hasil penelitian juga menunjukan bahwa lama penyimpanan Cocoa Liquor berpengaruh berbeda nyata terhadap analisis total mikroba, analisis kapang-khamir, kadar air, kadar asam lemak bebas, dan angka peroksida. Cocoa Liquor dari biji kakao fermentasi telah rusak pada analisis total mikroba dan analisis kapang - khamir pada penyimpanan minggu ke-6, analisis asam lemak bebas telah rusak pada penyimpanan ke-10 minggu serta pada analisis angka peroksida pada penyimpanan minggu ke-8. Sedangkan untuk Cocoa Liquor dari biji kakao non fermentasi telah rusak dalam analisis total mikroba pada penyimpanan minggu ke-4 dan analisis kapang - khamir pada penyimpanan minggu ke-6. Sedangkan untuk analisis asam lemak bebas telah rusak pada penyimpanan ke-10 minggu serta pada analisis angka peroksida pada penyimpanan minggu ke-8.

Actions (login required)

View Item