PENGARUH SUHU PENGGORENGAN HAMPA (Vacuum Frying) TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK BUAH SIRSAK (Annona muricata Linn.)

Asben, Alfi and Efitria , Efitria and Eliyasmi , Rifma (2010) PENGARUH SUHU PENGGORENGAN HAMPA (Vacuum Frying) TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK BUAH SIRSAK (Annona muricata Linn.). Working Paper. Fakultas Teknologi Pertanian. (Unpublished)

Microsoft Word (PENGARUH SUHU PENGGORENGAN HAMPA (Vacuum Frying) TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK BUAH SIRSAK (Annona muricata Linn.)) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (29Kb)

Abstract

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Farmasi FMIPA Universitas Andalas, dan Balai Riset dan Standarisasi Industri dan Perdagangan Ulu Gadut Padang, di Padang . Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 2005. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh suhu penggorengan hampa terhadap sifat fisik, komposisi kimia dan organoleptik keripik buah sirsak. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan tersebut berupa A (Suhu 65oC), B (Suhu 70oC), C (Suhu 75oC), D (Suhu 80oC) dan E (Suhu 85oC), tekanan yang digunakan sesuai korelasi suhu dengan alat. Analisa dilakukan dengan uji F yang dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi suhu penggorengan hampa berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yaitu rendemen dan kerapuhan; karakteristik kimia seperti kadar air, kandungan vitamin C , kadar gula, serapan minyak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh keripik buah sirsak yang disukai adalah dengan suhu penggorengan 75 oC dan tekanan 30 mmHg selama 85 menit, dimana nilai warna 3,9, aroma 3,5, rasa 3,7 dan kerenyahan 3,6. Rendemennya sebesar 34,66 %, tingkat kerapuhan 12,97 %, kadar air 3,44 %, vitamin C 16,09 mg/100 gr, kadar abu 0,95 %, kadar gula 18,01 %, dan kadar serapan minyak 14,10 %

Actions (login required)

View Item