SUBSTITUSI KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRUDAT UBI JALAR

A, Alfi and Hasbullah, Hasbullah and Helmi, Wahyuni Mulia (2010) SUBSTITUSI KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRUDAT UBI JALAR. Project Report. Lembaga Penelitian Universitas Andalas. (Unpublished)

PDF (SUBSTITUSI KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIKO KIMIA EKSTRUDAT UBI JALAR) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (623Kb)

Abstract

Penelitian tentang "Substitusi Kedelai Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Ekstrudat Ubi jalar", telah dilaksanakan di Balai Penelitian dan Pengembangan Insdustri Ulu Gadut dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang. Penelitian dilakukan dari bulan Mei sampai September 2OO3. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari sifat fisiko-kimia yang diperoleh dari substitusi kedelai dalam pembuatan ekstrudat ubi jalar, serta untuk mendapatkan tingkat substitusi yang terbaik dalam mendapatkan ekstrudat yang bergizi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan 4 (empat) perlakuan dan 3 (tiga) ulangan Perlakuan yang diberikan adalah substitusi gritz kedelai masak (Y) terhadap campuran gritz ubi jalar dan gritz jagung, 70% : 30% (X). Perlakuan A ( X:Y = 100%:O%),B (X:Y= 90%: 10%), C(X:Y= 80%:20%), dan D (X:Y = 70%:30%). Data dianalisis dengan menggunakan uji F yang dilanjutkan dengan uji lanjutan DNMRT pada taraf nyata 5%. Pengamatan dilakukan terhadap ; analisa sifat fisik meliputi derajat pengembangan, kapasitas absorbsi air dan kelarutan dalam air; analisa proksimat/sifat kimia meliputi kadar air, kadar protein, dan derajat gelatinisasi; serta analisa organoleptik terhadap warna aroma, rasa dan kerenyahan (analisa organoleptik dihitung berdasarkan rata-rata). Peningkatan penggunaan gritz kedelai masak sampai 30% memberikan peningkatan nilai kadar air dan kadar protein tetapi menyebabkan penurunan nilai derajat pengembangan, indeks absorbsi air, kelarutan dalam air, dan derajat gelatinisasi dari ekstrudat ubi jalar yang dihasilkan. Substitusi terbaik adalah penggunaan gritz kedelai masak 10 % untuk produk berbentuk snack (makan ringan yang mengembang) dimana memberikan nilai organoleptik yang mengarah disukai untuk warna, aroma, rasa dan kerenyahan dengan nilai derajat pengembangan 184,6%, indeks absorbsi air 4,667 ml/g, kelarutan dalam air 0,039 ml/g, kadar air 5,157%, kadar protein 5,965 dan derajat gelatinisasi 59,263%.

Actions (login required)

View Item