PENGARUH PERENDAMAN DENGAN LARUTAN NaHCO3 TERHADAP pH, CITA RASA, AROMA DAN WARNA BIJI KAKAO FERMENTASI VARIETAS TRINITARIO

NADLIRAH, UMMU (2008) PENGARUH PERENDAMAN DENGAN LARUTAN NaHCO3 TERHADAP pH, CITA RASA, AROMA DAN WARNA BIJI KAKAO FERMENTASI VARIETAS TRINITARIO. Other thesis, Fakultas MIPA.

Preview

PDF (PENGARUH PERENDAMAN DENGAN LARUTAN NaHCO3 TERHADAP pH, CITA RASA, AROMA DAN WARNA BIJI KAKAO FERMENTASI VARIETAS TRINITARIO) - Supplemental Material Available under License Creative Commons Public Domain Dedication. Download (451Kb) | Preview

Abstract

Pada penelitian ini dilakukan proses alkalisasi biji kakao melalui perendaman biji kakao dengan menggunakan larutan natrium bikarbonat (NaHCO3). Biji kakao yang digunakan sebelumnya telah difermentasi secara alami selama 5 hari. Alkalisasi yang dilakukan saat perendaman dimaksudkan untuk menyediakan teknologi yang sesuai untuk pabrikasi cokelat berskala kecil. Penilitian disusun secara faktorial dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor, faktor A: konsentrasi larutan NaHCO: yang terdiri dari 3 level, yaitu: 1,2 dan 3%6 sedangkan faktor B: lama perendaman terdiri dari 3 level, yaitu: l, 2 dan 3 jam sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan NaHCO: berpengaruh terhadap pH. Rataan pH pada Faktor A berturut-turut 6,58; 6,80 dan 7,70. Rataan nilai pH pada faktor B berturut- turut 6,72; 6,82 dan 6,92. Hasil uji keragaman statistik menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi yang nyata antara Faktor A dan Faktor B terhadap pH biji kakao. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa cita rasa, aroma dan warna biji kakao fermentasi dapat ditingkatkan melalui perendaman dengan NaHCOg Nilai cita rasa yang disukai panelis diperoleh pada konsentrasi NaHCO: 2%o dan lama perendaman2 jam dengan rata-rata penilain panelis 5,25 (disukai). Sedangkan nilai aroma yang baik dicapai pada konsentrasi 3o/o dan lama perendaman 1 jam dengan nilai rata-rata kesukaan 5,60 (sangat disukai). Nilai kesukaan terhadap warna diperoleh pada konsentrasi NaHCOI 2Yo dengan lama perendaman 3 jam yaitu 5,60 (sangat disukai). Konsentrasi NaHCOT ZYo dan lama perendaman 3 jam merupakan kombinasi perlakuan terbaik. Kata Kunci : alkalisasi, fermentasi, pH, natrium bikarbonat, uji organoleptik

Actions (login required)

View Item